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『萌味(めぐみ)』たまごへの思い入れ 『金印』たまご年配の方から、 『昔のたまごはおいしかった。それにつけても今のたまごは・・・・・』 という声を耳にします。 これは、昔のたまごを知る方には尤もな事で、現在市場に流通しているたまごと、昔のたまごを食べ比べると、形こそ変わりませんが、似て非なるものになっていることが良くわかります。 昔から比べると、たまごを取り巻く環境は大きく変化しています。 たまごを低価格で大量に消費者に提供するという美名の元に、大規模な養鶏場からのたまごが消費者市場に大量に流れ込んでいます。 規模が大きくなればスケールメリットが出てくるわけであり、経営的にもそちらの方向に進むのが、自然の成り行きでした。 そして当然のごとく、より低価格に、より大量にとの競争が始まりました。 生産効率を上げるために、色々な方法が開発され、ウインドレス鶏舎（＊）での大量生産方式が現在の主流になっています。 これも、たまごを消費者の皆さまに安価に提供する一つの方法であり、全く否定するものではありません。 （＊）ウインドレス鶏舎： 窓が全く無く、人工の換気、人工の光線管理（まるで薄暗い工場のよう。） のもと超高密度飼養…狭い場所に多くの鶏を飼う…が一般的。 
しかし、私は、そう考えませんでした。 業界の主流の考えに逆らい、異端児と言われながらも、 《鶏に対してだれよりも優しく、だれよりも厳しく》 をモットーに、たまごのおいしさを追い求めました。 えさの品質を落とす事によるコストダウンを否定し、 “人が食べられること” を品質基準として飼料を開発しました。 その１５年間の試行錯誤の成果が 『金印』たまご です。『金印』たまごは、食べた方から 『本当においしい』 『もうほかのたまごは食べられなくなってしまった。』 などと言っていただけるようになりました。 このおいしさの源泉は、エサにあります。 《経済効率》 の名の下に、生むため以外の要素（実はおいしさの素）を無駄なものとして極限まで排し、安価なエサによってできた、安価なたまごが現在の主流となるたまごです。 しかし、私の基本姿勢は、経済効率優先には背を向けて、あくまでも 『自然の摂理』 を最優先にするものでした。 一般的には高価なため使用されない、しかし本来、鶏：いのちにとって必要と思われるあらゆる素材をひとつひとつ検証してゆきました。 実際にエサの原料を自分で食べ、品質と安全性を確認しました。 そして、『萌味(めぐみ)』たまご
こうして、テーブルエッグとして多くのみなさまにご利用いただくようになりました。前述のように、『もうほかのたまごは食べられなくなってしまった。』 あるいは、『このたまご、アレルギーが出ないねぇ』などといったお客様の声が毎日聞こえてきます。 金印たまごは、品質と価格のバランスをとることに留意しました。 どんなにおいしくても、手が届かない価格になってしまっては、意味がなくなってしまうからです。 そのため、多くのみなさまにご利用いただくことを前提に、価格（コスト）面で意識した部分が少なからずあったのも事実です ここでさらに一歩踏み込みました。 『萌味』たまごは、こうしたコストの制約をまったく意識せず、素材の品質、種類、共に必要と思われるものを必要なだけ、自然以上に 《自然の恵み》 を取り込みました。 考えられるあらゆる自然素材を取り込むことに、こだわりました。 このことは、大手企業が開発費をふんだんにかけて私と同じようなことをしようとしても、なかなかマネの出来ないことだと思います。 いってみれば、 私のような小規模農家のたまご職人が生きる道を模索しながらの 私の “思い入れの集大成”、 それが 『萌味』たまご なのです。 たかはしたまごは、先代、先々代と、８０年以上続く養鶏農家です。 たまごにこだわるきっかけとなったのは、自分の家で毎日食べるたまごと 外で食べるたまごの味が違うことに気がついてからです。 ２０年前のことでした。 自宅で食べるたまごが当たり前と思っていたのに、他で食べるたまごは おいしくありませんでした。 なぜ？ 今から思えば、 それが 『萌味』たまご に至る第一歩だったのかもしれません。 エサ：とかく、『どうせ家畜が食べるモノだから』 ということで品質基準がアマいことが動物飼料の一般なのですが、前述の通り、“人が食べられること”を基準に素材を選びました。 ポストハーベストフリー（＊）とうもろこしを中心に、かき殻、さんご化石、ターメリック、えごま、アルファルファ、そして純良（水産用）魚粉、その他一般の飼料ではまず使われないと思われる “海の幸”、“山の幸”をふんだんに取り込んだ 《究極のこだわり自家調製飼料》 です。 （＊）通常、収穫後、輸入・使用までの期間に変質しないように農薬を混入 しますが、このとうもろこしは特別厳重な流通機器を用い、こうした 農薬を使用していません。 水：地下１５０ｍ（関東ローム層形成時のものだそうです。）からの地下水をさらにセラミック・磁気フィルターを通し磨き上げた、いのちにやさしい水。 つねに新鮮な状態で与えるためニップル方式にしています。 まる、あかちゃんが授乳するようです。 環境：鶏舎は、夏は暑く、冬は寒く（酷暑、直接の北風は避けますが。）、自然の摂理に逆らわず、太陽光を充分取り入れられるように屋根の開口部を大きく開け、１日に１度は必ず直射日光に浴することが出来るように鶏を配置。 また一般によくある、多段式ではなく、きわめて、ゆったりとした一段飼いを実現しています。 おいしいたまごのために放し飼いは必要ないので、放し飼いではありません。 “おいしさ”を決める最大の要件は、私の体験では、放し飼いか、否か、と言う ことではなく、環境やエサに “自然の恵み” を充分取込んでいるかどうか、 というところにあります。 鶏：日本の気候・風土にあった、日本の鶏です。 国産鶏として定評ある、岐阜県の後藤孵卵場が開発した純国産種を使用しています。 現在、市販のほとんどが、外国で品種改良された鶏（たまご）で、国産鶏（たまご）はきわめて入手しにくくなっています。 また、後藤孵卵場では、日本の、生食という食習慣を考慮し、代々の品種改良を通じて、徹底したサルモネラ対策をおこなっております。 もちろんたかたま農場でも。 “あたたかいごはんに生たまごをかけて食べる”という豊かな食文化を 持つ日本は生食習慣を持たない外国に比べて、はるかに繊細な感覚が 必要でしょう。 ここまで振り返って、困難な場面に、節目々々に、多くの人たちに支えられ てきました。 これらの人々無くしては、今の 「たかはしたまご」 は あり得なかっこと、そのことを思うとき、自分の限界を知ると共に、お世話 になった多くの人々に万感の感謝を捧げるものです。 たかはしたまごを もっとよく知るための  大メッセージ。メッセージ 食品としてのたまごは、おいしいさを問うべきと考えます。 それが、あらためて、安全や安心を唱わなければならない状況というのは、どこか不自然でしょう。 たかはしたまご品質では、たまごの 安全や安心 はあたりまえです。 メッセージ  たかはしたまごは、たまごを洗卵していません。 その方がたまごに良いからです。 洗ってしまうと、たまごの表面にある、細菌の侵入を防ぐ（天然のバリア）クチクラ層が流されてしまいます。 だから、“洗わない方が衛生的”、とはヘンな言い回しですが、たまごの健康には洗わない方が良いのです。 メッセージ  たまごの 《見かけのおいしさ》 と 《本当のおいしさ》 は同じではありません。 こんもり盛り上がりプリプリしておいしそうに見える、また、楊枝が数十本もささる、といった、新鮮なたまごよりも、5日〜1週間ぐらいしたたまごの方が、本当の意味で、おいしくなります。 たかはしたまごなら、違いが分かります。 メッセージ  
たかはしたまごは、冷蔵庫に入れるとおいしさが損なわれます。“日持ち”を考えれば、冷蔵庫にいれた方がいいのは当然です。 しかし、“オイシサ”を思えば入れないほうがいい。 こうした、相反する中で、たまごをオイシク食べるには、『期限内だから絶対大丈夫』、ということではなく、消費者のみなさまにもある程度考えていただき、“品質を見る眼” を養っていただくことも必要と考えます。 もっとも、《見かけの鮮度》と《おいしさ》といっても、『もともとオイシサのないたまご』・『水洗いしたたまご』は、せめて鮮度だけは保たせないと困りましょう。 そうしたたまごはとにかくスグに冷蔵庫に入れましょう。 なにも考えずに・・・・・。 メッセージ  たかはしたまごでは、鶏に無理にたまごを産ませるようなことはしていません。 生産性を高め、たくさんたまごを産ませるよりも、鶏に負担をかけ無い方がたまごがおいしくなるのです。 現在主流のウインドレス鶏舎の鶏から比べれば生産性は低いということになりましょう。 通常の経営とは逆のことをしているわけですが、その方が、鶏にもたまごにも、よい結果をもたらします。 そして、これは、経済効率優先の大手養鶏場が真似をしたくてもできない方法なのです。 メッセージ  金印たまごを開発していたときのことですが、スーパーのたまごと比較するとどうしても高価格になってしまいます。 最初の頃は、 《質の違い》 ということが理解されないで全く売れませんでした。それでも 《おいしいたまごは必ず受け入れてもらえる。》 というナンの根拠もない自信があり、意地になって開発を続け、一時は養鶏場存続の危機にまで陥りました。 しかし、価格が高いのはエサ代が高い（おいしいたまごを創る対価）から、ということが少しずつお客様にご理解いただけるようになり、なんとか現在に至っております。 メッセージ  私は養鶏業界で、異端児とよばれていました。 今もそういう人がいます。 なぜなら、『たまごの質はみな同じ、経営者としての力量はたまごを生ませる量で決まる。』というのが養鶏業界の常識だからです。 養鶏場を経営している人でもたまごの 《おいしさの違い》 に気がつかない人、気づこうとしない人がたくさんいるようです。 そんな養鶏業界の中で、量の拡大ではなく、質：おいしさを高めることに取り組んだ結果、異端児とよばれるようになってしまったのでしょう。 メッセージ   お客様の中には価格のことでいろいろ質問される方がおられます。 確かにスーパーのたまごから比べれば高価格ということになりましょう。 しかし、コスト高のほとんどがエサ代であり、また、食べていただき、おいしさの違いを実感していただければ、他のたまごと比べて決して割高ではないことが、必ずご理解いただけるものと信じております。こうしたコスト高のため、経営的にはつらいときもあります。 そんな折、お客様から、 『妥協してコストダウンをするな！質が落ちるくらいなら値上げをしろ！』 励まされ？？苦しいながら経営を続けています。 おかげでビンボーからなかなか脱出できません。 メッセージ  私はいままで、ネットで、おいしいと思われるたまごを、放し飼いとか、発酵飼料とかを含め、比較研究のため２０箇所以上のたまごを取り寄せました。 中には一個２００円以上というものもありました。 しかし、『さすがに、これはおいしい』 といえるものは一つもありませんでした。 やはり、たまごのおいしさは、放し飼いとかの、 《飼養形態ではなく》、あくまで 《自然の恵み＝栄養：エサにある》 と、確信したのでした。 メッセージ
★★たまご職人宣言★★
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