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たかはしたまご便り-No.076(2015年6月10日号）
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↑再建鶏舎；自然採光・換気＆手作業にこだわります。
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鮮度・賞味期限について。
早いもので、もう６月、初夏の季節。 鶏舎倒壊から１年超。再建作業、最後の一仕事がなかなか終わらず。未完成ながら一部鶏が入り始めました。やはり新築はキモチいいです。
ところで時節柄か、最近賞味期限についてお問い合わせが多くなっております。
そして、正確なところをご存じない方がなんと多いことか・・・・！！
この、賞味期限について述べる前に、日頃お客さまがあまりご存じないと思われる たまごの常識のウソ のようなものについて触れてみたいと思います。
１）まずは常識のウソその一
たまごはキレイに洗ってセイケツに保つ。・・・・× 洗うことはお勧めしません。
たまごは洗うと日持ちがしません。
決して汚れた方がよいということではありませんが、洗うことによりせっかく "自然の摂理"
で付いているたまごの保護膜（クチクラ層）を洗い落としてしまいます。
本来、ヒヨコを孵化させるために必要なクチクラ層を洗い落とすということは、たまごにとって
たいへん残酷なことなのです。
２）常識のウソその二。
たまごは冷蔵庫に入れて保存する。・・・・ 一般的には 〇 ですがたまご職人的には ×。
冷蔵庫に入れるとオイシサが損なわれます。
とはいうものの、基本的には温度は低い方がよいのですが、ナゼか冷蔵庫の中はイケマせん。
３）常識のウソその三。
たまごは新しいほどおいしい。・・・・× 不正解。
季節（気温）によって違いますが、冬なら産卵後１０日〜２週間がたべごろ。
今の季節なら５日〜１週間くらい経過した方がおいしくなります
毎日１個づつ食べました。
だんだんおいしくなりました。
最後が一番おいしかった。
といわれるお客さまがたくさんおられます。（たまごかけごはんを食べたお客様の感想。）
★黄身がつまめるような新鮮なたまごより
ある程度日にちが経ちつまめなくなる位の方がおいしい！！
この三つを踏まえ、賞味期限について。
新鮮なほど、あるいは、冷蔵庫に入れておけば産みたてのおいしそうな状態が長持ちします。
冷蔵庫に入れないと、日にちが経つに従って、生で割った時の見かけは悪くなります。しかし、実際にはその方がおいしい。 つまり、
・生で割ったとき、こんもりと盛り上がっていなければオモシロクない方は、冷蔵庫に入れましょう。
・見た目より、本来のおいしさ・味わいを大切にする方は、多少見かけは悪くなっても、冷蔵庫には
入れないで５日〜１週間くらい経ったほうがおいしく食べられます。
"見かけ"と"おいしさ"は違うもの。
食べ方（調理法）によって鮮度が必要な場合、逆にある程度日にちが経ったほうが良い場合等々、使い方さまざまでよいかと思います
とはいうものの、これらは洗卵していないことが大前提です。 １）の理由で洗卵したたまごは冷蔵庫に入れないと危険です。
そして、市販のたまごのほとんど全てが洗卵してあります。
ということで、市販のたまごはとりあえず冷蔵庫に入れておき、なるべく早く食べましょう。
【特別注意】
割ったたまごは冷蔵庫に入れても危険です。割ってしまって余ったたまごは無理して食べるか
破棄するようにして下さい。過去のサルモネラ事故はほとんどが割ったたまごの冷蔵保管を
したものだったそうです。
では、無洗のたまごは冷蔵庫に入れないでどのくらい日持ちがするか、ということになります。
結論から言えば、１ヶ月でも食べられなくなることはないでしょう。でも１ヶ月も経つと、割ったときに黄身が崩れるくらいに水っぽくなってしまいます。 "たまごは "見た目" もおいしさの一つ"とも云えますが、お客さまの、"おいしさ" と"見た目" の基準の持ち方は千差万別、一言で"〇〇日持ちます"とは言い切れないところが悩ましいところ。
"たまごを洗わない"、"冷蔵庫に入れない" などというと、なんと不衛生なことか、と思われる方も多いかと思われますが、１）のようにクチクラ層に守られていれば、見かけが悪（水っぽい）くなることを別にすれば、最低限度の注意さえしていただければ、一ヶ月くらいまず大丈夫でしょう。
（繰り返しますが、"見た目" もおいしさの重要な要素ですので１ヶ月も置くことはお奨めできません。）
まぁ心配でしたら入れた方がよいでしょう。 "オイシサが損なわれる"とはいうものの、おいしさの基本は変わりませんので。
先日ＴＶでたまごの流通について、洗卵・選別・検卵・殺菌滅菌・パッキング等を完全自動化された工場を取り上げていました。 大量生産・大量流通・大量消費という今の世の中のシステムでは、こうしたこともやむを得ないこととは思います。
しかし、せっかく "自然の摂理" で存在している保護バリアを強引に洗い落とし、オゾン殺菌等チカラワザで過剰なまでの衛生状態を作る、という現代のやり方は、どこか不条理なように思えてなりません。
高橋尚之
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左）産んでから１日目のたまご。白身が見事に盛り上がっています。
右）産んでから３週間目のたまご。黄身は崩れていませんが、白身はかなり水っぽい状態になっています。
たかたまには新しいたまごしかないため、小手指店店長宅で暑かった5月に常温で置いておいたものを使用。
どちらも若い鶏が産んだたまご。 |
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