神の手、善玉カルシウム　その２

善玉カルシウムを飲み始めて３ヶ月。　少しずつ結果が出ているよーです。
腰のあたりがシッカリしてきているのがわかります。　　こーしてみると
改めて、当時（入院直前）の状態が、かなり危険な状態だったことが認識
され、背筋が寒くなる想いです。

　数年前、ギックリ腰をヤり、その後少しずつ、しかし確実に腰の具合が
悪化してきていました。　しかし、私はカルシウム不足による背骨の異常
などとは全く考えておらず、（整形外科でもそーした指摘はありませんで
した。）ただ“ギックリ腰が、なかなかよくならないなぁ、腹筋、背筋が
弱いのかなぁ、、位にしか認識していませんでした。　フツー状態から腰
バンドが必要になり、そして、腰全体のサポーター、さらには、コルセッ
トが日常生活のなかで必携になり、、、、そしてとうとうダウン、入院。
まぁ、痛みは治まり一応退院はしたものの、コルセットは離せない状態で
した。　
　　コルセットを外すと腰部が、痛みだけでなく、ズクズクっと崩れ
　　そうになる感じ、、、、といっても、フツーの方にはなかなかご
　　理解いただけないかもしれませんが。。。
このままだったら、また再び腰椎分離症をおこし、入退院を繰り返す。
良くなり始めた今想うに、、あと数年で確実に腰椎接合の大手術あるいは
車イス生活となっていたように思えます。

　そんなとき、偶然（とはいうものの、私には神様がくださった最高のプ
レゼントのよーに思えてなりません。）出会ったのが、カルシウムにも
善玉、悪玉がある、と説かれる、かの整体の先生でした。
　　《生命は海から生まれた。海のものを多く食べるべきである。》
　　《吸収のよいカルシウムはかえって害になる。　　　　　　　》
と説かれる彼の主張、、そしてなによりも、《神の手的に的確な施術》。
特にカルシウムを意識した食事ではなかったけれど、偏食でもなく、なんで
も食べる“雑食性”の私が、カルシウム不足といわれたときは、すぐには納
得できませんでしたが、上述のよーな過去の経緯を考えると、やはり先生の
説明を受け入れざるを得ませんでした。

　この先生との出会いをいただいたのが、たかはしたまごのお客さまでもあ
る、H氏。　 最初は、“なんてタケーたまごなんだ”と思われたそーですが、
そのおいしさに、今ではすっかり常連さんになっていただいております。　

　　そんなＨ氏に、もし、このカルシウムに出会うことがなかったら
　　今ごろは、、、、、、　　そー思う時、感謝の想いでいっぱいの
　　今日このごろの　たかたま　です。

　暑さもよーやく峠を越えたのでしょーか・・・・・
我が家のニワトリさんも、なんとか持ちこたえ、元気を取り戻しました。
ソレヨリモ、、、私のほーが、少々落ち込んでおります。　眼の状態が一進一退。
おかげで、思考回路もさっぱり“焦点”が合わず、クイズ当選者発表、伝言ひろば
Res、本稿養鶏日記更新も遅れがち。　当サイトお越しのみなさまには、まことに
申し訳ありませんが長いアイダには、“まぁ、こんなこともアルさ ( ^ー^) ・・・”
ぐらいにお許しをいただければ、うれしく思います。　　　　m(..)m


　昨夜、天下（？）のナショナルブランド、松下電器の低迷についてのリポートを
やっていました。（NHK)。　

　　・創業者松下幸之助が築いた、作れば売れる、即ち大が小を制する時代　から
　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　・いかにすばやく、お客様の要望に耳を傾けるか、即ち
　　　速い、が遅いを制する時代

となっているが、いままでの松下はその対応が出来ていなかった。。。　そのこと
の反省をもとに、顧客の声をすばやく取り入れられる機構変革を行った。
　また、以前に、ある新聞の論調で、かつてのニッサンが、技術優先で、顧客のニ
ーズを取り入れられなかったため、業績低迷に陥ってしまったこと、について論じ
ておりました。

　などなど、チッポケなたまご屋さんが天下の大企業を例に出すなど、怖れオーイ
のではありますが、なんにつけ、やはり、お客様の声を聞かなければ、ショウバイ
は成り立たないことは同じよーです。　　　　　翻って、わが業界は・・・などと
大きなことはいえませぬ、、、　　　とりあえず、ワガたかはしたまごでも、常に
お客様の声なきコエに耳を傾けよう、、と改めてこころに刻んだのでありました。　
　(でも、お客様の過度なわがままはユルしませんことは同じですが。）
（ 養鶏日記 No.024 参照 ）

　　善玉カルシウム
　昨年来、原因不明の眼底出血に悩まされています。
糖尿、高血圧等内科疾患はまったく無し。（血液検査では理想的標準値）
現在は出血は止まっているが、網膜の血流が悪くなっているそうで、これ
以上改善は見込みなさそうです。

　しかし、このままではどうしても納得がいかず、ある整体師の診断を
うけました。　そうしたところ頸椎2番に著しい異常があり、それが眼に
影響している、とのことでした。　

　脳→頸椎→胸椎→腰椎→仙骨→尾骨と神経が伝達し、その途中分岐して、
人体各部分に脳の命令が伝わる。　　その分岐部分に異常があると、その
分岐先の器官がワルくなる。例えば、胃への分岐点がワルいと胃の調子が
ワルくなり、心臓への分岐点がワルいと心臓が、ワルくなる・・・・・・
のだそうです。

　私の場合、頸椎2番（眼への分岐点）に異常があるため、眼疾患が起き、
末端の網膜部だけの治療をやっても、なかなかよくはならないのだそうです。
頸椎異常の原因は、カルシウム不足。　　しかし、フツーに、フツーのカル
シウムを摂ったのではダメで、カルシウムにも善玉、悪玉があり、善玉カル
シウムを摂らなければ意味がない、イヤ、むしろ、悪玉カルシウム（市販の
カルシウム剤はほとんどが悪玉）は体には害があるそうです。
　　　（そーいえば、母の骨粗鬆症に対しても、　　）
　　　（整形外科ではカルシウム剤を処方しません。）

　もちろん、5月にヤッた腰椎分離症も、このカルシウム不足からキたもの。
この、善玉カルシウムを摂りながら、頸椎の異常部分を少しずつ矯正していき、
正常になるのに半年以上（数年かも）かかるそうです。　　

　対症療法だけでなく、現代医学：眼科を越えた（？）こうした治療。　
長年の慢性病、あるいは私のような“原因不明な病”には、たいへん有効のよ
うに思われます。
　
　　それにしても、カルシウムの研究と、服の上から軽く背骨をなでるだけで、
　　私の全ての症状を見分ける整体師のウデは、まさに“神の手”（？？？）

本稿前号にて、《みかけのおいしさ》について述べました。
曰く・・・・
　　　・こんもりと盛り上がっている　　　　　
　　　・栄養素△△を強化した。
　　　・楊子がナン本ささる。
　　　・ハシでつまめる。
　　　・黄身色がいい。
　　　・殻が固い。
　　　・ゆったりとした放し飼いで鶏が健康そう。だからおいしそう。

　そんな時、あるお客様から、そーした、《みかけのおいしさ》ではなく、
ホンモノの“食”（たまご）を見つめるメッセージをいただきました。
ご当人のご了解を得て、今回はそれをご紹介させていただきます。
　（原文のまま）

‥　　‥　　‥　　‥　　‥　　‥　　‥　　‥　　‥　　‥　　‥　　‥

　　お送りいただいたたまご、早速味あわせていただきました。

　　 なんか・・こぉ〜　ホッとしました。
　　 （何か心配してたとかそんなのじゃなくて、幸せな気分）
　　黄身の色は確かに独特ですけど、なんとも鮮やかです。

　　 たまごかけご飯は、まさにご飯に頃合。
　　 私は黄身だけで、女房は白身も一緒に頂きました。
　　 黄身に力があるので、醤油を探されていたお気持ちも判りました。
　　美味しかったです。（もう余計な言葉は要らないと思いました）

　　黄身が盛り上がる玉子も、殻がやたらと硬い玉子も食しましたが、
　　高橋さんのたまごは、鶏さんが喜んで生んでるような、そんな気じがしました。

　　 優れた食材って、
　　 力強いけれど優しい。
　　 鮮やかで濁りがない。
　　 こう思っておりますが、高橋さんのたまごもその通りでした。

　　 たまご焼き作ってると・・
　　女房曰くには、ケーキ焼いてるような香りがすると。
　　子供たちが争って食べております。
　　ふにゃふにゃせず、ベトベトせず、なんともふうわりと香ばしい
　　しかし、とてもしっかりとしたたまご焼きでした。

　　 実は、一般的な養鶏場を見たおりに、現在の食の歪みと申しますか、
　　 安価に、大量に作る為にあらゆる物を犠牲にしている。
　　 そう感じました。
　　 勿論、養鶏家のご苦労も偲ばれるのですが、正直言って、
　　 それよりも、この玉子、食べて大丈夫なのか？
　　 失礼ながらそうまで思ってしまいました。

　　 高橋さん、安心していただけるたまご、ありがとうございます。

　　 高橋さんは鶏、私は微生物、お互い生き物に作ってもらう物だけに、
　　 良い餌や原料だけでは行かない難しさもありますが、
　　相手は正直ですし、それだけにやりがいもあります。
　　
　　 作る物は違っても、高橋さんに負けないよう、
　　 頑張ろう、そう思いました。

　　 どうか、今後ともよろしくお願い申し上げます。

‥　　‥　　‥　　‥　　‥　　‥　　‥　　‥　　‥　　‥　　‥　　‥　　‥　
　

　そう、彼は奈良県の、小さいけれど、スッゴイお醤油を造る、醸造やさんです。
彼、また、お醤油については、たかはしたまご便り８月号で紹介させていただく
予定です。

　単なる《販売のため》だけではなく、私の考え方、やり方を少しでも多く
の人にお伝えしたい‥‥の一心で、ホームページを公開して、はや、２年。

　最近、さまざまなメディアで、さまざまな方法で、特殊卵、ほんもの卵とい
った、たまごが紹介されることが多くなってきました。　それらは、安心、安全
（クスリを使ってない）はもちろん当然なのですが、

　　　　　　　・こんもりと盛り上がっている。
　　　　　　　・栄養素△△を強化した。
　　　　　　　・楊子がナン本ささる。
　　　　　　　・ハシでつまめる。
　　　　　　　・黄身色がいい。
　　　　　　　・殻が固い。
　　　　　　　・ゆったりとした放し飼いで鶏が健康そう。だからおいしそう。
　　　　　　　
といった、《見かけ》のおいしさを訴求している場合が大変多いようです。
　　　　もちろん、これらは、大切な要素なのではありますが。。。。。
　　　　そしてまた、《見かけ》もおいしさの一つではありますが。。。
けれども、《食べ物》として評価したときには、一番重要なのはやはり、食べた時の

　　　　★★★《味わい》、《おいしさ》そして、《安心、安全》★★★

と考えます。　　　そうした観点から、これからも、少しでも多くのみなさまに、
さりげなくお楽しみいただきながら、　

　　　　　たかたま流　《本来のたまご》のありかた　

のようなものを、お伝えしていきたいと考えております。　　これからも、　

　　　　　安心 ＆ おいしさ訴求系 サイト：《たかはしたまご》

をよろしくお願いいたします。

　5/19 、救急車にて緊急入院。　診断は腰椎分離症 ＆ すべり症。
全治3週間〜一ヶ月。　ふつうよりやや重症だそうな。

　人材のたくさんいる大会社ならともかく、当方のような個人事業では、
指揮官がいなくなると、とたんにオペレーションが困難になる。
そんな中、従業員、その他大勢の人たちに助けていただいた。
ただ、ただ、みなさまに感謝、感謝・・・・・・。

　思えば、いつもいつも、みなさまに助けられながら、仕事をしている
ように思う。

　　　もちろんみなさまは たかはしたまご の為に仕事をしている
　　訳ではない。　自分自身の、それぞれの収入のために仕事をし
　　ている。　でも、いろいろ不満はあるだろうが、とりあえずは、
　　たかはしたまごで仕事をしていてよかった、、と思っていただ
　　けるようにしたいと常々思う。
　　　勿論、お客様は大切だ。　しかし、私はそれ以上に従業員を
　　大切にしたい。　従業員が気持ちよく、よろこんで仕事をし、
　　その結果、鶏も喜び、そして、おいしいたまごをたくさん産む。　　
　　たまごを通して、そんな姿をお客さまに見ていただきたいと思う。

　そんな私の想いにしっかりと応えてくれているみなさまに、そして、
いろいろご不便をおかけしながらも、お許しいただいているお客様に
ただ、ただ、感謝、感謝！！！


　そんなことを動けないベッドの上で考える日々。。。。。
ただいま、コルセットをガッチリ巻いて、病院を無許可、脱走中。
いまごろは、全館放送で一斉捜索、、、見つかれば、ソク逮捕 & 一ピツ
書かされるの刑（始末書）は必定。　　早々にもどります。

　本格復帰はもうしばらく・・・・・。
たまご便り、伝言板Res その他更新はもうしばらくのご猶予を。。。。

お料理のヒント　No.8
電子レンジと相性のいい素材　No.2
◇キャベツ：はがした葉をポリ袋等に入れレンジで加熱（蒸す）します。
　　　　　（100ｇあたり数十秒…適宜工夫してください。）
　　　　　　ザクッと荒切りしてそのまま冷やして、酢じょうゆとごま油
　　　　　　などがよろしいようで。　　
　　　　　　レンジで蒸したキャベツはしんなりとした中に、歯ごたえ、
　　　　　　甘みがありたいへん美味！！
　　　　　　また、おひたしにする場合、キャベツにサラダ油をサラッと
　　　　　　あえてから、その上に、しょうゆをかけて召し上がれ。　
　　　　　　あまりしょうゆがしみ込み過ぎず、なかなかのグー！！

◇とまと　　ナマで食べるときはイイでしょう。
　　　　　　モンダイは料理に使うとき：多くの場合皮をむかなければな
　　　　　　りません。　　そんな時。
　　　　　　十文字に切れ目を入れラップで包んで加熱します。時間適宜。
　　　　　　すると、皮がむきやすくなるだけでなく、中身がやわらかく
　　　　　　なり、あらゆる料理のバリエーションに使えるでしょう。
　　　　　　とまとのリコピン効果で、家族の健康笑顔イッパイ！！

◇たまねぎ　たまねぎは加熱すると中の成分が、砂糖の５０倍も甘い物質
　　　　　　メルカプタンに変化します。　　例えば、カレーを作るとき、
　　　　　　たまねぎを長時間ていねいに炒めるのもこのため。　丸ごと
　　　　　　でも、きざんだものでも、100ｇあたり４分〜５分をめどに
　　　　　　適宜お試しください。　辛味たまねきが甘みたまねぎに変化
　　　　　　するとうけあいです。　また、こうして加熱したたまねぎを
　　　　　　フードプロセッサーで砕くと、なめらかなおいしいたまねぎ
　　　　　　ペーストが出来上がります。　　　こうしたこと、いろいろ
　　　　　　工夫次第で、お料理のワザ、バリエーションが大きく広がり、
　　　　　　ご家族にハナ高々・・・。
　　　　　　　　　　（レンジはいずれも500Wを基準に考えています。）

　　　◇◇次回もおたのしみに！！

お料理のヒント　No.7
電子レンジと相性のいい素材
◇じゃがいも：
　　丸ごと：皮をむかずに加熱します。　　途中で一度裏返すことがポイント。　　
　　　　　　電波が均一に伝わらないため、そうしないとムラが出来てしまします。
　　　　　 ラップはかけずに解放状態で。。。水分が蒸発し味が濃縮されおいしく
　　　　　　なります。
◇マッシュ
　　ポテト：かわを剥いて3、4個に切り、水にひたしアクをとってからポリ袋に入
　　　　　　れて加熱（3分〜5分：適宜）します。　そして、中にこもった水蒸気、
　　　　　　水を取り除くと、中のじゃがいもは手で簡単につぶれて、マッシュポテ
　　　　　　トに。　

　　　この、《丸ごと加熱 ＆ マッシュポテトのコツ》をつかめば、他にもさつまい
　　　も、カボチャなどを利用し、サラダ、ポタージュなど、応用範囲が広がり、
　　　ご家族の健康笑顔がいっぱいに・・・・・。

◇焼きなす：なすは内部に多くの空気を含むため、熱伝導が悪く（内部に熱が伝わり
　　　　　　にくい）ガス火などでは加熱しにくいものです。直火で焼くよりもレン
　　　　　　ジの方がシゴトが簡単 ＆ きれい（色素：アントシアニンがよく残る）。
　　　　　　また、フライパンで油で焼いたりする時でも、八分通りレンジで熱を通
　　　　　　しておけば効率が格段によくなるでしょう。　いずれにしても、なすは
　　　　　　手早くつくるほうがおいしいようです。


　　◇◇まだまだ有ります。　またの機会に・・・・・　

お料理のヒント　No.6
揚げ物と電子レンジ
　料理番組等で、揚げ物のプロのワザ、として二度揚げが云われています。
最初は低温で揚げ、仕上げに高温で揚げる。。。　カラッとした仕上がりにする
ための技術といえましょう。　　　　　（低温…140℃　高温…180℃以上）

　しかし、中まで火を通す作業と、表面をカラッと揚げる作業は互いに相反する
もので、両立はムズカシイものです。　最初低温で、火を通し、その後、高温で
水分を飛ばす。　このバランスの妙がプロのワザといえましょうか。　　また、
これを実際の作業として、一般家庭でヤルのはなかなかメンドーなもんです。
そこで、この、最初の火を通す作業を電子レンジにまかせましょう。　そして、
衣はなるべく落とし、表面でスグに脱水されて浮かび上がるくらいに、油の温度を
上げましょう。
　　　　・あらかじめ火を通す。　　　（←レンジを使う。）
　　　　・揚げ温度は最初から高めにする。
プロのワザ、、とまではいわないものの、これが、一般家庭で、揚げ物をカラッと
上手に揚げるコツ。　このことはまた、吸油量が少なく、揚げ物のカロリーが押さ
えられ（ヘルシー）、そして、油の劣化も少なくする効果もあり、いいことズクメ
といえましょう。

　この応用として、炒め物にも同様なことがいえます。
最初から炒めるのではなく、下ゆで、あるいはレンジで火を通して（100ｇの野菜
をポリ袋等に入れて、1〜2分…適宜）から、煙の立つほど熱した油で、味付けとと
もにサァッとすばやく炒める・・・。ナマから炒めるのに比べ油の量が半分ほどで
スムでしょう。

　低カロリー ＆ 低費用・・・ カラダにも、家計にも、ヘルシー ＆ ヘルシー！！　

　　　生臭さのない、上質のたまごを選びましょう。

お料理のヒント　No.5
レンジでおかゆ
　前回、プロローグとして、やわらかすぎたごはんの手直し法を述べ
ましたが、ジツはレンジの特性としては逆におかゆにしてしまうほう
がよいのかもしれません。

　柔らかすぎた場合、お米が伸びきっている状態ですから、おかゆに
は最適なのです。　伸びたお米をこわさず、お米の回りのネバネバも
大切に扱いましょう。　　ごはんと、その2〜3倍の量のお湯（前もっ
て沸かしておく）をどんぶりに入れ、レンジ弱で約10分（適宜）ほど
加熱して出来上がり。　決して糊状にしないようにしましょう。

　そして、食べるとき上質のなまたまご、お好みにより上質のお醤油を。
お醤油のほのかな香りの中に、あつあつのおかゆと、冷たい（常温）た
まごの絶妙のハーモニー , そして、熱帯の果実のように濃厚で情熱的で
香り高く、トロリと舌を撫でる味わいが。。。。。

　　　　おぉぉ、、、！！　たまりませんねぇ〜〜〜。。。。。

　（＊）食べるとき、たまごの生臭さがあっては興ざめです。
　　　　生臭さのない、上質のたまごを選びましょう。

お料理のヒント　No.4
グルメの冷飯食い？？

　コンビニでも○○○ヒカリ100％のお弁当。　優れた炊飯器が開発され、また、
銘柄米がもてはやされる今日です。　冷えた（冷蔵庫に保存した）ご飯をレンジで
温めて、満足してる人が多いような気がします。　しかし、こうしたレンジによる
再加熱も、炊きたてのご飯にはかないません。　いかに炊飯技術が進歩しても、ど
んな銘柄米であってもこれではだいなしです。　“グルメの冷飯食い”と言われる
のはこんなところからでしょうか。。。

　精米したてのお米の、炊きたてのごはん。　たとえ銘柄米でなくても、これに優る
ものはないでしょう。　生活習慣の多様化により、ムズカシイことではありましょう
が、もう一度原点に還って考えるべきではないでしょうか。
　というわけで、おいしいごはんを食べるには、精米したてのお米を購入することが
一番です。　　更に理想をいえば、グルメと称するならば、玄米を購入し、なるべく
小口に精米する（最近では家庭用の小型精米器でイイものがあるようです。）くらい
のことはしたいものです。　また、お米は常温保存が一般的ですが、精米したお米は
なるべく冷蔵庫保存をしましょう。

　　あつあつのごはんに、おいしい生たまごをブッかけて‥‥たまりませんねぇ〜

　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
、、とはいうものの、この忙しい時代、ナカナカこうしたことは出来ないのが現実。
そこで、やむなく、文明の利器…電子レンジ…のお世話になることとなります。
で、次回からは電子レンジのアレコレについて。

　今回そのプロローグ。
柔らかすぎたごはん：平らなお皿にご飯を薄めに広げ、ラップをかけないで約1分。　
　　　　　　　　　　これで、ずいぶんスクワレましょう。　（時間は適宜）

次回をお楽しみに・・・・・

お料理のヒント　No.3
お米の加熱、むらし
　ごはんをたくということは、米粒には十分な水が吸い込まれ、かつ、余分な水は
すこしも残さないという、微妙でむずかしい作業です。
　加熱しはじめてしばらくの間は温度を上昇させるため、中火か強火で加熱します。
このときは、米粒は水とともに、はげしく対流をおこし、米粒の吸水は急速に進みます。
　そして、沸騰したら火をやや弱め、ふきこぼれをふせぎます。　　このとき、お米の
対流はとまり、水（湯）は米粒のすき間をむらなく上下し、お米に十分吸水させ、中ま
で炊けた状態…α化が進みます。
　加熱を続けるうち、水はほとんどなくなり、米粒のすき間は蒸気の通り道となります。
この時期になったら火を止めます。

　沸騰が終わって火を止めるまでの時間は意外と短く、まだ、米の澱粉は完全にはα化
していません。　　そこで、消火後10〜15分そのままにしておいて芯までやわらかく
（α化）なるまで蒸らすのです。　このときに途中でふたを取ると、蒸気が逃げて蒸らし
が不完全になるばかりか、温度が急激に下がり、米粒の表面に水滴がつき、べたべたと
ぬれたごはんとなってしまいます。　当然おいしくありません。　昔から、『赤子が泣い
てもふた取るな。』といわれているのはこのためです。

　蒸らし状態があまり長すぎると、ふたをしたままで蒸気の逃げ場がない状態のまま
温度が下がり、水滴がたまって、水っぽいごはんになってしまいます。　そこで、
α化が終わり、米粒が十分やわらかくなった時点でふたをとり軽くかきまぜて、余分な
蒸気を逃がさなければなりません。

　昔は、かわいた飯びつに入れ、ふきんを入れ、余分な水蒸気を吸い取ると同時に保温
の役目もしてごはんの味の劣化を防いでいました。　優れた自動炊飯器が普及した現在
はおひつに移すまでのこうした一連の作業はほとんど必要なくなりましたが、おいしい
ごはんのためには、軽くかきまぜる（余分な蒸気を逃がす）ことだけはぜひやっていた
だきたいものです。

お料理のヒント　No.3
　お米の浸漬、水かげん
　ごはんをたくということは、お米の中に含まれている澱粉が煮えて粘りのある
糊の状態（糊化：α化）することであり、おいしくなり消化もよくなります。
そして、この澱粉のα化には大量の水が必要です。

　ところが、といだ（洗った）ばかりのお米は中心までには、まだ水はしみこん
でいません。　　そうした中、すぐに炊き始めると、水分のあるほんの表面だけ
はα化するけれど、中の方はα化出来ずに、芯のあるごはんになってしまいます。

　そこで、といで（洗って）から米の中心部まで、α化するのに必要な水を充分
吸収させるのが浸漬です。 そして、このとき水ではなく、40〜50℃の湯に15分
くらい浸してからスイッチ on するとお米の中にうまみ成分（マルトオリゴ糖）が
生成され、ごはんがよりおいしくなります。 水の場合より早く水分が吸収される
ので、時間は短めです。　　　あまり漬けすぎると、米の組織が弱まり形くずれし
やすくなってしまうので気をつけましょう。

　水（湯）かげんは、普通米に対し容積比約2割増し程度の水を加える、とされて
いますが、もともと水分の多い新米では、同量もしくは1割増しくらいに減らし、
水分の少ない古米では2.5割増しくらいにするのがよいかもしれません。
　水（湯）温、気温、お米の状態により微妙に変わりますので、お好みにより、
適宜見きわめましょう。

　　　　お米の炊飯、三つの段階
　　　　　1）前処理…洗米、浸漬、水かげん
　　　　　2）加熱処理…温度上昇期、沸騰期
　　　　　3）後処理…蒸らし
　　　　いずれも、おいしいごはんのための重要なポイントです。
　　　　今回は浸漬、水かげんでした。
　　　　次回は、2）3）を一度に述べるつもりです。
　　　　ご期待ください！！

お料理のヒント　No.2
お米のおいしいとぎ方。
　　お米をとぐ目的は言うまでもなく、米粒についているぬかを洗い落と
　すことです。　　元来、お米はよく洗ったほうがぬか臭が消えておいし
　いごはんになるのですが、一回目の水洗いに時間をかけすぎると、おい
　しくなくなります。
　
　　お米に水を加えると、ぬかが米粒の表面から離れて水中にただよい、
　白く濁ります。
　　そして、お米は一回目のときに、大量の水を吸収します。　　従って、
　一回目の時にゆっくり洗っていると、一度水にとけたぬか臭が再びお米に
　吸収されてしまいます。　そうすると、その後いくら洗ってもぬか臭がな
　かなか消えません。　それどころか、洗えば洗うほどぬか臭がお米に吸収
　されてしまいます。
　　という訳で、お米の洗いは、一回目は大量の水で、2、3回かきまわし、
　その水はすぐに捨てて新しい水に換えましょう。

　　二回目以降の吸水量はそれほど多くはなく、また、ぬかの量も、さほど
　多くないので、あとはゆっくり洗ってもそんなに心配することはありません。
　また、ぬかは3、4回水をかえて洗えばほとんど流れ去ります。　それ以上は
　お米自体が削られていくだけなので、あまり意味はないでしょう。

　　　お米の炊飯、三つの段階
　　　　1）前処理…洗米、浸漬、水かげん
　　　　2）加熱処理…温度上昇期、沸騰期
　　　　3）後処理…蒸らし
　　　いずれも、おいしいごはんのための重要なポイントです。
　　　今回は洗米でした。
　　　その他は、次回から順次。

料理のヒント　No.1
ゆでたまごは冷水につけてから殻をむく。
　　　新鮮なたまごをゆでた時、殻がむきにくいご経験があるかと思います。　
　　これは、新鮮なたまごの内部には炭酸ガスが多く含まれていて、ゆでると
　　ガスが膨張し、卵白を内側から殻に圧着してしまうからです。
　　　　　　　　　　　　　　　
　　　ゆであがったたまごを水で冷やすと、内側卵白部と外側卵殻部の温度差によ
　　る膨張度合いのちがいから、ズレが生じます。
　　そして、外側が急冷されると、内部の水蒸気が冷やされ水となりズレで生じた
　　隙間に入り込み、圧着状態から解放され、殻がむきやすくなります。
　　　　　　　　　　　　　　　　（↑‥‥トイウ、理屈ダソウデス。）
　　　とはいうものの、やはり、あまり新しいものはドウやってもなかなかむけやす
　　くはならないようです。　　塩あるいは酢を入れると言う説もありますが、これ
　　は、卵白が凝固しやすくなり、殻が割れたときに外部に流出しにくくするもので、
　　殻のむけやすくなることは関係ないでしょう。

　　　内部の炭酸ガスは除々に抜けていくのですが、抜け終われば内側からの膨張圧
　　力がなくなり、むきやすくなります。　　
　　その期間は産卵後、今頃の冬で10日〜二週間、夏は気温が高く炭酸ガスが早く抜
　　けてしまうので、2日〜3日でしょうか。

　　　因みに、内部に炭酸ガスがとけ込んでいる状態では、本当の意味での“あじわ
　　い”“おいしさ”ということでいえば、あまり美味しくありません。
　　ガスが抜けきった頃、即ち、殻がむけやすくなった頃が一番の食べごろです。
　　つまり、“新鮮”なほど“おいしい”というコトではありません。
　　　（こんもりと盛り上がった、“見た目のおいしさ”はハナシが別ですが。）
　“鮮度”と“おいしさ”とは別の要素であることにご注目ください。

　　　　　鍋にたまごがヒタヒタにかぶるぐらいの水を入れ、中火で沸騰させ、
　　　　　その後は、やや弱火（静かに沸いている位）にし、好みの時間まで。
　　　　　　　　ゆで時間の目安
　　　　　　　　　　　　半熟…ゆで初めてから6〜8分
　　　　　　　　　　やや固め…　　〃　　　　8〜10分
　　　　　　　　　　　固ゆで…　　〃　　　 10〜12分
　 　　　 　　　　　
　　　　　 ・冷蔵庫から出したてだと途中ヒビが入りやすいので
　　　 　 　 室温の戻してからゆでましょう。（ 水に浸しておいても良い。）
　　　　　 ・ゆで時間は、季節（気温）、卵の大きさ等により異なります。　　
　　　　　 ・ゆであがったら、上述のような理由で3〜4分冷水にさらしましょう。
　　　 　　・沸騰するまでたまごを箸でころがしていると、黄身が中心にある状態
　　　　　 　にゆで上がります。


本稿前号で記しましたように、時々はこうした、お料理のヒントなどをヤッみるつも
りです。
第一回はたまごの基本、ゆでたまごでした。　　今後、私がお世話になっている料理
の達人のお話などを元にして、たまごに限らす幅広く取り上げていきたいと思います。
ご期待ください。